Află din rândurile de mai jos cum a luat naștere delicioasa brânză de burduf!
Brânza de burduf, cunoscută și sub numele de brânza frământată, este una dintre cele mai populare produse tradiționale românești, fiind chiar un simbol al vieții pastorale din Carpați, o moștenire gastronomică transmisă din generație în generație de păstorii care cutreieră culmile Bucegilor, Pietrei Craiului și Făgărașului. Află din rândurile următoare de ce brânza de burduf ocupă un loc de cinste pe mesele românilor și în piețele montane!
Ce este brânza de burduf
Brânza de burduf este o brânză de oaie sărată și fermentată, destul de păstoasă care se regăsește învelită într-o pojghiță naturală animală. De asemenea, burduful este obținut din piele sau stomac de oaie, capră sau bivol. Cu toate astea, acest strat poate fi înlocuit cu scoarță de brad, tăiată și cusută în formă de recipiente cilindrice.
De-a lungul timpului, această brânză a devenit parte din identitatea culinară a regiunilor montane, mai ales din zona Bucegilor, Pietrei Craiului și Munților Făgăraș.
Păstorii au dus la perfecțiune o rețetă care păstrează gustul autentic al laptelui de munte. Brânza de burduf este specifică în regiunile Bran, Fundata, Moieciu, Rucăr, Săcele, Valea Doftanei, Șirnea sau chiar zone mai izolate din Făgăraș și Piatra Craiului.În zonele montane, ciobanii urcă la stână primăvara, unde îngrijesc turmele, mulg oile, prepară cașul și brânza, și trăiesc în comuniune cu muntele. De asemenea, mulți ciobani păstrează metodele tradiționale atunci când fac brânză de burduf.
Cum se prepară brânza de burduf
Prepararea brânzei de burduf începe, de obicei, după două sau trei sesiuni de muls, când se strânge suficient lapte pentru a obține cașul. Laptele proaspăt este strecurat și turnat într-un vas tradițional din lemn de brad, numit ciubăr sau închegătoare. Se încălzește ușor, apoi se adaugă cheag natural, de obicei, cheag de miel.
După ce laptele se „prinde”, se separă cașul de zer folosind o sită sau o pânză de tifon. Cașul rezultat trebuie bine stors, uneori fiind pus chiar sub presă, pentru a elimina tot zerul. Dacă rămâne zer, acesta poate altera gustul final, dându-i o aromă acră nedorită.
Cașul este format în roți mari, cu un diametru de aproximativ 50-60 cm și o grosime de 12-14 cm.
După două sau trei zile, roțile de caș sunt așezate în cutii de lemn, numite cotețe sau buduroaie în zona Brașovului, sau în butoaie de lemn, pentru a fermenta. Cutiile au spații mici între scânduri pentru ventilație și sunt păstrate într-o cameră răcoroasă și întunecoasă. Într-o cutie încap până la 6-7 roți de caș. Fermentarea durează între 7 și 14 zile, în funcție de temperatura mediului.
După ce cașul este dospit, se taie felii și se frământă bine. Se adaugă sare din abundență și se amestecă energic în covete mari de lemn, până ce capătă o textură omogenă. Mai apoi, brânza frământată este îndesată într-un burduf, mai precis, o membrană naturală, de obicei piele sau stomac de oaie, capră sau bivol.
Pielea de oaie se pregătește special prin smulgerea lânii și opărire, iar pentru cantități mai mari, se cos mai multe piei între ele, formând un „sac” care poate cuprinde între 15 și 20 de kilograme de brânză. Burdufurile se păstrează în aceeași încăpere cu cutiile de fermentare, așezate direct pe podea, până la coborârea oilor de la munte, în toamnă. În unele regiuni, în locul burdufului se folosește scoarță de brad, din care se confecționează recipiente cilindrice, cusute și închegate cu grijă.
