Borcanele cu muraturi nu ar trebui sa ne lipseasca din camara. Si asta nu numai pentru ca tine de traditia noastra culinara ca la fiecare inceput de toamna sa punem la saramura sau in otet legume, dar si pentru ca muraturile ne ajuta sa ne pastram sanatatea.
La conservarea legumelor in saramura, clasicele muraturi, fenomenul biochimic care transforma legumele crude este fermentatia lactica. Aceasta reprezinta un proces anaerob (care se desfasoara in absenta aerului) prin care glucidele fermentescibile sunt metabolizate sub actiunea echipamentului enzimatic al microorganismelor in acid lactic, ca produs principal, si diacetil, acetoina, acid acetic, alcool etilic si dioxid de carbon, ca produse secundare.
Acidul lactic se formeaza in cantitati mari in muraturi, dar si in produsele lactate fermentate, diacetitul si acetoina in produsele lactate, alcoolul etilic si dioxidul de carbon se formeaza la obtinerea vinului, acidul acetic in otet. Responsabile de formarea acestor comupusi sunt bacteriile, drojdiile, dar si mucegaiurile, adica infinita lume microscopica fara de care viata nostra ar fi fost mult mai fada. Conservarea prin murare a produselor vegetale necesita crearea unor conditii adecvate pentru activitatea fermentativa a bacteriilor lactice din microbiotica epifita a plantelor.
Citeste cntinuarea aici.
