Chiar daca nu esti un degustator profesionist, cu siguranta ai observat ca multe vinuri mai vechi au un gust diferit, mai placut, decat vinurile din sticlele imbuteliate recent, chiar daca toate provin din aceeasi vie.
Desi este o ocupatie veche de cand lumea, fabricarea vinului este si o stiinta, pe care cercetatorii inca o analizeaza cu interes.
Cele mai importante in procesul de invechire a vinului sunt taninurile. Acestea sunt molecule produse de struguri, in pielea, carnea si semintele fructului.
Taninurile au proprietati antifungice si sunt cele care dau strugurelui si vinului gustul specific putin amar si care va pot lasa in gura o senzatie de uscaciune, avand un efect astringent.
Tot ele sunt responsabile cu mirosul vinului, intercationand cu alcoolul din vin si conferindu-i aroma specifica de fructe.
Astfel, in cazul unui vin mai vechi, aceste taninuri mature confera un gust mai placut. In timpul procesului de fermentatie, taninurile sunt alterate de moleculele de oxigen care patrund in sticla prin dop.
Dar, daca oxidarea are loc prea repede taninurile nu vor mai putea neutraliza aceste molecule si vinul va avea gust neplacut.
Producatorul de vin poate controla cantitatea de taninuri pe care o vrea. Vinul care rezulta dintr-un contact mai indelungat intre strugurii zdrobiti si pielea si semintele pline de taninuri va avea un gust amarui la inceput, dar in timp va fi foarte apreciat.
Citește și: Alexandru, tulburat după ce a aflat că Edi s-a înscris în emisiune pentru Diana: „Nu poate să...”- kanald.ro
In timp, taninurile schimba si culoarea vinului, nu doar gustul. La inceput vinul rosu este mai rosu-albastrui la culoare, iar apoi devine caramiziu.
Cele mai multe vinuri care devin mai bune in timp sunt cele rosii. Dar este nevoie de o clima ideala pentru ca strugurii sa ofere cantitatea ideala de zahar, acizi si taninuri, pentru un vin bun, vechi. Un exemplu este regiunea Bordeaux din Franta, unde verile sunt lungi, calde, iar iernile racoroase, nu geroase.
Sursa www.descopera.ro