Puterea usturoiului se observa mai intai in gust si aroma, care stimuleaza glandele salivare si sucurile digestive.
Gustul si mirosul alimentelor pregatesc stomacul pentru mancare. Fara ele nu vom putea digera alimentele in mod corespunzator si nici nu vom putea folosi elementele nutritive benefice. Acesta este unul dintre motivele pentru care suplimentele cu usturoi nu sunt la fel de eficiente.
Prin strivire, tocare sau presare, cateii de usturoi crud elibereaza alicina. Alicina este responsabila pentru mirosul tipic de usturoi. Alicina este mecanismul de aparare al usturoiului impotriva atacului daunatorilor. Cand planta de usturoi este atacata sau ranita, aceasta produce alicina prin intermediul unei reactii enzimatice. Enzima numita alinaza transforma aliina in alicină, care este toxica pentru insecte si microorganisme, dar atat de benefica organismului uman.
Acelasi lucru se intampla in ceapa. Prin tocare, ceapa elibereaza din celulele sale acizi sulfenici, un gaz care in contact cu ochii ii face sa lacrimeze.
Numeroase cercetari s-au axat pe alicina, care s-a dovedit a fi eficienta in peste 150 de boli diferite.